mardi 6 août 2013

Petit verre d'eau Vs petit verdot


Un petit verre d'eau? Non! Je préfère le petit verdot.
                                                                                                                                                                  
Ce cépage noir, aussi appelé verdot, tient son nom de sa longue maturité, qui fait qu'il est vert plus longtemps que les autres.
Originaire du sud-ouest, il a déjà été confondu avec le fer servadou.

On le trouvait anciennement en Médoc ou il n'occupe que 2% de la surface plantée en 2012. Il est en expansion aujourd'hui dans le Languedoc et partout dans le monde.

France: Bordeaux, Languedoc, Sud-Ouest.
Italie: Sicile, Latium 
Espagne: Penedès.
États-Unis: Californie.
Canada, Argentine, Chili, Pérou, Afrique du sud, Australie, Nouvelle-Zélande, Crimée, Liban, Malte, Chypre.

Superficie en France :
685 ha en 1958
339 en 1988
376 en 1999
967 en 2011

Superficie en Italie:
737 en 2010

Il mûrit à la deuxième époque, bien adapté aux graves, il donne de bons résultats en zone méditerranéenne ou subdésertique. C'est un cépage fertile, assez productif, au débourrement plutôt précoce. Meilleur s'il est issu de sélection massale, il existe deux clones agréés en France, les no 400 et 1058. Sensible à l'oïdium et aux acariens, il préfère une taille élevée.

Avec ses arômes de framboise, violette et de menthe, de réglisse et de zan, il donne un vin tanique et coloré, frais, racé, long, et apte à la garde. Il sert pour les vins d'assemblage, surtout avec la syrah, le cabernet sauvignon et le merlot.


mardi 2 juillet 2013

LE THYM ET LE VIN Série Herbes, épices et aromates.


Série: Herbes, épices et aromates

Le Thym
Thyme, Tomillo (Frigola),
(Thymus vulgaris)

Bien que vulgaire, le thym a beaucoup à offrir. On utilise sa feuille d'un vert sombre au vert gris et sa fleur rose ou mauve.


Thym citronné
 Thym








En cuisine, il faut le doser prudemment, on peut le cuire, préférablement dans l'huile ou le vin. Il est facile à congeler ou sécher.

Il  est copain dans l'assiette avec la tomate, la courgette, l'aubergine, les champignons. On l'utilise dans les soupes de pommes de terre, ou avec les légumineuses, les poissons et les viandes, dont surtout l'agneau. Il est en bonne compagnie dans les herbes de Provence avec l'origan, le romarin, la sarriette, et le basilic. Il est complément moléculaire en plus de la livèche, la bergamote, le laurier, le romarin, la menthe, l'estragon, la sauge, la lavande, le safran et le gingembre.

Copain, il l'est aussi dans le jardin avec la marjolaine, le romarin, la sarriette et la sauge.

Antioxydant, il est aussi sédatif, drainant et digestif en plus d'agir contre la fièvre.


Cette herbe de la garrigue au goût âpre, est fort aromatique. Ce sont, entre autres, ces cinq molécules qui lui donnent son parfum.

Molécules
thymol (50%)
carvacrol
eucalyptol
bornéol
alpha-pinène

Le bouquet du thym varie selon le terroir. Il sera ou bien plus ou moins épicé, ou floral ou fruité. Le thym, en plus de sous-variétés, se décline en plusieurs chémotypes, ces entités chimiques au sein d'une espèce, qui sont dues à des écosystèmes différents.

Chémotypes
paracymène
carvacrol
géraniol
linalol (citronné)                              
thuyanol                                         
thymol

Il est bien copain aussi avec les blancs et rouges méridionaux aux arômes de thym provenant du sud de la France, de l'est de l'Espagne, du centre et du sud de l'Italie et des autres pays de la Méditerrannée. Le vermentino, le grenache noir, le carignan et le mourvèdre, entre autres, sont les cépages qui donnent ces arômes dans ces crus.


Quelques suggestions de vins compatibles:

Buil & Giné Giné Giné Priorat 2011
Code SAQ :  11337910

Monasterio de la Vinas Carinena 2011
Code SAQ :  11686861

Clos Culombu Corse Calvi 2011
Code SAQ :  11910368

Lunae Vermentino 2011
Code SAQ :  11355907

Domaine d'Aupilhac Montpeyroux 2010
Code SAQ :  00856070

Sella & Mosca Terre Rare Carignano del Sulcis Riserva 2008
Code SAQ :  10675431

Domaine Gardiés Les Millères 2010
Code SAQ :  10781402




vendredi 10 mai 2013

Le vin et la cuisine indienne.


Le vin avec la cuisine indienne.

Il n’y a pas de cuisine indienne, mais bien plusieurs cuisines indiennes, et qui plus est,  les plats sont tous servis ensemble en même temps. Plusieurs de ces cuisines s’assemblent sous un de ses noms équivalents: Cuisine de Mumbai, de la côte ouest indienne ou Maharashtra.

De cette côte, on a droit surtout aux crustacés et poissons préparés avec le beurre, l’ail, le poivre et le chili. Dans les terres, c’est la cuisine de Varadi qui est en vedette proposant poulet et mouton, ainsi que nombreux mets végétariens. Là, comme plus au sud, c’est le tamarin qui domine en tant qu’épice en conjonction avec la noix de coco séchée. C’est du sud que vient l’utilisation de la feuille de bananier et le riz. On y fait les biryani, dosas, idlis, chutney et le porc vindaloo.

On trouve à Mumbai dans les restaurants, une cuisine dérivée des mets moghols, considérés cuisine royale ou se trouvent tandoori, kebab et kofta.

Beaucoup de plats indiens sont à base de cari (curry). Ce mélange d’épices, qui varie selon la région et les goûts de chacun, contient en général curcuma, coriandre, cumin et poivre. On y ajoute aussi clou de girofle, gingembre, cardamome et muscade et moins souvent carvi, ginseng, cannelle et autres épices. Donc, de nombreuses recettes et différences tant qu’à la force ou le goût final.

On pourrait croire que, pour être à diapason à cette concoction au goût prononcé, il faudrait un vin corsé et alcoolisé. Mais, peu importe le degré de chaleur, l’astringence que des tanins puissants émettent et une acidité marquée sont à proscrire. On doit ici répondre par un fruité rond, ou souplesse et tendreté qu’apporte un peu de sucre, éteignent le feu tout en rehaussant les saveurs.

On préfèrera un blanc demi-sec, à base de chenin ou un pinot gris et son copain le gewürztraminer.  Si la noix de coco s’ajoute à la recette, on peut choisir un blanc plus acide et plus sucré. Le rosé est à sa place aussi, alors que le rouge, que l’on servira frais, doit être suave comme ceux du sud.

Les arômes du cari sont dans le vin que l’on qualifie d’oxydatif, comme le Xérès Fino et Manzanilla ou comme dans le vin jaune du Jura. L’oxydation est aussi la signature de nombreux vins du Jura, surtout ceux travaillés en vin nature.

Poulet tandoori: Pinot noir
Légumes frits: Pinot gris
Crevettes au cari: Riesling demi-doux
Poulet au beurre: Silvaner
Légumes riches en amidon: Riesling sec

Quelques suggestions:

Le chenin blanc de la maison Robertson qui vient de la région de Western Cape en Afrique du sud, est une valeur sure pour seulement 10.25$.

Au dessus de 25$, de l’île du sud en Nouvelle-Zélande, le pinot gris de la maison Seresin, est issu de la biodynamie.  Il est porteur de saveurs franches et nettes.

On trouve depuis longtemps ce vin à la S.A.Q.. En rabais ces jours-ci à 13.90$, il a le fruit nécessaire pour flatter les arômes épicés des plats en plus d’être généreux.

Un autre vin économique, 12.60$ pour ce vin de Nouvelle-Zélande. On a pas là un grand pinot noir de Bourgogne, mais un bon rapport qualité/prix. Peu tannique, il coulera sans heurter tout en conservant son fruit.

Droit comme une barre et aromatique sans ambiguité ni outrecuidance, le Gewurztraminer de ce producteur en biodynamie du nord de l’Italie transcende la raison d’être de ce cépage d’ou il est originaire. 23.70$

Fidèle et représentatif du cépage riesling, cette cuvée du Dr Loosen détient les clés d’un accord avec les crevettes au cari avec un taux d’alcool très bas et les arômes minéraux typique du riesling. 14.80$

Minéral vous dites? 34$ pour ce caillou liquide du fameux producteur, lui aussi en biodynamie, qui ne déçoit jamais.

Aromatique et charnu, comme le dit la pastille de goût de la S.A.Q., ce vin issu d’agriculture biologique sera plus désigné pour le mouton ou les lentilles au cari. 20$ tout rond.