Vermentino
Raisin blanc de cuve et de table, utilisé frais et séché, le vermentino, aux multiples synonymes est connu sous ce vocable en Italie. On l’appelle aussi rolle dans le sud de la France et vermentinu en Corse comme en Sardaigne. Dans le Piémont, on le nomme le Favorita, et en Ligurie, le Pigato.
De la famille des Malvoisies, originaires de Toscane, il aime le climat méditerrannéen maritime. On le trouve donc surtout sur les îles et les côtes ou il préfère les sols argilo-calcaires. Il pourrait, selon d’autres sources, être originaire d’Espagne, ou il croît toujours. Il est mentionné en Corse depuis 1300 et se trouve depuis longtemps en Provence aussi. En Italie, il s’est propagé de la Toscane vers la Ligurie et la Sardaigne. Il s’est rendu jusque dans l’Atlantique à Madère.
On le recommande en France: Alpes-Maritimes, Bouches-du-Rhône, Corse, Gard, Pyrénées-Orientale, Aude, Var. Il est autorisé: Alpes de Haute-Provence, Hautes-Alpes, Ardèche, Drôme, Vaucluse.
En Italie il est recommandé: Gènes, Imperia, La Spezia, Savone, Grosseto, Livournes, Lucques, Massa-Carrare, Ascoli-Piceno. On l’autorise: Florence, Pise, Pistoia, Sienne, Teramo, Bari, Brindisi, Foggia, Lecce). Il se trouve dans l’encépagement des D.O.C.: Cinqueterre, Vermentino di Gallura, Colli de Luni, Colline di Levanto, Golfo del Tigullio, Riviera Ligure di Ponente, Val Polcèvera, Vermentino Di Sardegna, Alghero, . C’est aussi le cépage de la D.O.C.G.: Vermentino di Gallura
2620 hectares en France en 1999 (17% de l’encépagement corse) et 3845 en Italie pour un total mondial de 7000, 12 clones sont agréés, dont les 639 et 640 étant les plus multipliés, et les 766, 795 et 856 également bien répandus.
La baie est blanche à jaune ambré, devenant rosée à surmaturité, de taille moyenne et de forme ellipsoïdale. Le vermentino parvient à maturité à la 3ième époque tardive. Il est vigoureux et peu sensible à la pourriture grise, mais craignant assez l'oïdium. On le taille en gobelet à taille courte.
On en fait un vin pâle, agréable, aromatique, équilibré, gras, moyennement vif,
aux arômes suaves de fruits jaunes mûrs, d’agrumes et de fleurs. Il est vinifié surtout en blanc sec tranquille, mais aussi en mousseux.
Il arbore des arômes floraux, notamment la camomille et l’aubépine. S’ajoutent de la famille fruitée l’abricot, la pêche, les agrumes, la pomme, l’amande, exotique et du côté végétal la menthe, le fenouil, le tilleul et l’anis. La palette est complétée par des effluves minérales de silex et de pierre à fusil.
Il fait donc partie de la liste des vins au profil anisé comme le chardonnay, le garganega, le riesling et le sauvignon blanc qui s’accordent bien avec: Aneth, angélique, anis étoilé, asa foetida, basilic, carvi, cerfeuil, citronnelle, coriandre, cumin, estragon, fenouil, génépi, hysope, mélisse, menthe, origan, persil, shiso.
Il est bien complémenté par les catalyseurs d’alliance suivants: Agrumes, fruits exotiques, thym, ail, noisettes, pignons de pin, olives vertes, châtaignes et huile d'olive.
Agréable très frais en apéritif (environ 6-8°) ou servi à 10-12°, il se marie bien avec une soupe à la châtaigne ou la bouillabaisse incluant sa version corse: l’Aziminu. Il peut faire face à l’aïoli et au pesto.
Du côté des poissons, ils peuvent être grillés, frits ou meunière, ou en beignet comme les sardines. La daurade au safran ou la morue à la portugaise, comme le rouget à la tapenade s’avèrent aussi harmonieux. Bon compagnon aussi des fruits de mer: Calmars frits, moules marinière, pétoncles à la provençale, chipirons et oursins.
La cervelle d’agneau en beignet ou meunière est aussi recommandé comme la tête de veau sauce gribiche (base de jaune d’oeuf dur, moutarde émulsionnée avec une huile neutre assaisonnée avec échalote ou autre semblable et vinaigre, estragon, cerfeuil et câpres)
On peut aussi continuer avec le veau ou le poulet marengo. Un fromage de brebis jeune comme le pecorino sardo ou un fromage de chèvre complètent un repas tout vermentino. Et si la faim persiste, on termine avec le brocciu au naturel ou la tarte au brocciu (fromage à pâte fraîche de lactosérum de lait de brebis et/ou de chèvre.
