Viognier

Viognier

Baie : Blanc ambré, peau épaisse

Synonymes : Vionnier, viogné, petit vionnier, galopine, (vugava bijela?)

Origines : Lié génétiquement au freisa et au nebbiolo. Implanté depuis longtemps dans le nord de la vallée du Rhône.

Répartition :

France : 2 600 ha, Vallée du Rhône, Ardèche, Provence, Languedoc, Roussillon, Portugal

États-Unis

Brésil.

Superficie : France : 30 ha en 1958, 14 en 1968, 2600 ha en 1999. En progression

Terroir : Climat relativement chaud,

Maturité : Deuxième époque

Taille : Longue

Vulnérabilité : Oïdium, résistant à la sécheresse

 

Rendement : Bas

Arômes dominants :

Primaires : Pêche, miel, fruits exotiques, violette, amande, épices, zeste de citron jaune confit.

Secondaires : Abricot, melon.

Accords : Apéritif, Crème belle aurore, Asperges sauce mousseline, Cèpes à la bordelaise, Macaronnade aux truffes, Foie gras frais ou en terrine, Ris de veau à la crème, Caviar, Homard à l’Américaine ou à la vanille, Gratin de queues d’écrevisses, Langoustines rôties au safran ou au beurre d’orange,  Coquilles St-Jacques aux lentilles ou à la nage, , Cuisse de grenouille à la crème, huîtres aux épinards, Poissons en sauce (hollandaise), Merlu Koskera, Saint-Pierre au gratin, Filet de sole au beurre citronné, Saumon grillé béarnaise ou cru mariné, Quenelles de brochet sauce nantua, Brochet en terrine, Filet de perche, Turbot sauce mousseline, Galette d’estofinado au verjus, Poisson de rivière farcis aux herbes, friture de goujon, Poularde sauce Albufera (Canard aux pêches, Poulet rôti, Ris de veau aux morilles, Couscous marocain, Plats au curry, fromage de chèvre. Moelleux : Canard à l’orange ou sauce bigarade, crèpes, soufflé au citron, tarte aux coings ou Tatin, tarte aux abricots

Catalyseurs d’alliance : Pêche jaune, abricot, poire, coing, citron, ananas, amande grillée, crème et beurre frais, vanille, cannellegingembre, paprika, curry, aneth, lavande, thym, romarin, oignon fondu

Vins : Très aromatique, riche, gras, huileux, fin, de grande qualité. Moelleux et effervescent

Kerner

Kerner

Couleur : Blanc

Arômes dominants : Bouquet variétal prononcé, souvent avec des notes muscatées, arômes de fruits frais : pomme, pamplemousse, mangue

Origine : Riesling X Traminer, 1929 (August Herold), nommé en honneur au poète et médecin et amateur de vinJustinus Kerner

Synonymes : Herold Triumpf, Herold Weiss, Schiava Grossa x Riesling Renano WE 25/30, Trollinger x Riesling Renano WE S 25/30, WE S 2530, S Weinsberg 25-30 Herold Weißer

Répartition :

Recommandé en Allemagne : Rheinhessen, Palatinate, Rheinhessen, Mosel, and Württemberg,

Austria (Styria),

Switzerland and

 Italy’s Alto Adige/Südtirol,

Afrique du sud,

Canada

Superficie :

6557 ha (1990 : 8000)

Mondial : 7500

Maturité : Moyenne en deuxième époque

Sols préférés : ni trop humides ni trop secs

Vulnérabilité : Résiste au gel, très sensible à l’oïdium, mais moins  au mildiou et à la pourriture grise

Porte-greffe : moyennement vigoureux sur le porte-greffe SO4.

Rendement : Abondant

Accords : Sablé aux fruits rouges

Vins : Bonne acidité, en assemblage avec Riesling, Müller-Thurgau, Sylvaner, fruité, épicé, tapageur, sain, sûr. Alcoolique, parfois un peu musqué, vendanges tardives possibles. Les vins de table juteux sont des coupe-la-soif et leur acidité dynamique convient également pour un ‘Schorle’(vin dilué avec 50% d’eau minérale). Les vins secs ou demi-secs de qualité supérieure s’harmonisent bien avec des entrées légères et délicates comme les terrines de poissons ou de légumes, mais aussi avec des salades estivales, du poisson, de la volaille, du veau, des mets à base d’asperges, du fromage en tranches à pâte mi-dure et du fromage frais. Les vins doux et fruités issus de vendanges tardives (Spätlese), enfin, se marient très bien avec les desserts à base de pommes.

Aghiorghitiko

Aghiorghitiko

Couleur : Noir

Arômes dominants : Cassis, prune, fruit rouge, épice douce

Synonymes : Surnommé le sang d’Hercule, signifie Saint-Georges. Mavro néméas, mavroudi néméas

Répartition : Toute la Grèce. Attique, Plus intensif dans le Péloponnèse: Neméa (Altitude entre 250 et 800 mètres, idéal entre 350 et 600)

Superficie : 1988 ha.

Maturité : Tardive. Selon l’altitude. Si à moins de 300 mètres dans le Néméa, il mûrit plus vite et développe moins d’acidité

Vigueur : Moyenne

Vulnérabilité : Sensible au mildiou, manque de potassium, sécheresse

Vins : Sec, corsé, fruité, vineux, gras, foncé, tanins faciles et plaisants. Bonne qualité, parfois un peu mous. Bon pour l’élevage en fûts.

Nebbiolo

Nebbiolo

Baie : Petite à moyenne, noir à noir violacé, peau fine, très pruinée, pulpe juteuse de saveur simple, et de forme arrondie ou légèrement elliptique.

Clones :

12 enregistrés

Lampia, Michet

Le Rosé s’est révélé une variété différente lors d’une étude génétique récente.

Le nebbiolo aurait des liens de parenté avec le freisa et le viognier.

Synonymes : Uva spana, span (Novare, Verceil), Spanna (Gattinara), Chiavennasca (Valtellina, Sondrio), Pugnet, Picotener, Melasca

Origine : Piedmont (Alba, XIIIième siècle). Nom vient de nebbia : neige. Peut être en référence au brouillard et/ou à l’abondante pruine sur la baie.

Distribution : 6000 ha

Italie (5246 ha, 5000 ha en 2000 en régression) :

Piémont : Alba : 556 ha,  (20 DOC Piémont: Albugnano, Barolo, Barbaresco, Boca, Bramaterra, Canavese, Carema, Colline Novaresi, Colline Saluzzesi, Colline Tortonesi, Coste della Sesia, Fara, Ghemme, Gattinara, Langhe, Lessona, Nebbiolo d’Alba, Pinerolese, Roero, Sizzano

Lombardie (Valtellina, Sforzato)

Val d’Aoste

Sardaigne

Argentine, San Juan (189 ha)

Mexique : (150 ha)

États-Unis, Californie (80 ha)

Brésil

Maturité : 2ième époque

Terroir : Aime les marnes calcaires des parties hautes et moyennes des pentes orientées sud et sud-ouest. (Tortonien : Vin aromatique, souple et très fruité. Helvétien : Plus structuré et tannique avec capacité de vieillissement plus importante) sur porte-greffe 420A ou 5BB

Taille : Généralement en cordon, mais se comporte mieux en taille courte, en cordon de Royat plutôt qu’en cordon de Guyot.

Vulnérabilité : Sensible à l'oïdium, pendant les automnes humides, il peut être attaqué par la pourriture grise, affecté par les gelées printannières.

Arômes :

1 : fleur, fruit noir, réglisse, tabac

2 : Fraise

3 : griotte, épice douce, sous-bois, boisé, rose, gibier, cuir, goudron

Accords :

Magret de canard, confit de canard et frites au gros sel, cassoulet de fêves, Osso buco alla Milanese, Macaronade aux truffes, Cèpes à l’huile, Cannelloni à la Piémontaise, riz au poulet et au safran, pâtes aux truffes blanches, suprêmes de poulet à la Valdostana (truffe blanche), lapin sauté et polenta, filet de bœuf au gorgonzola, fricassée d’agneau aux artichauts

Catalyseurs d’alliance :  

Fruit rouge, pruneau séché, truffe blanche et noire, cèpe, champignon séché, thym, romarin, poivron rouge, céleri, cannelle, muscade, poivre noir, piment doux, safran, clou de girofle, beurre, crème fraîche, fromage fondu

Type de vin : Aromatique, riche en matière et tannins, frais. Doit être oxygéné avant le service. Grands vins à la robe moyennement colorée, puissant, très fin, potentiel de vieillissement élevé. 

Cabernet franc

Cabernet franc

Baie : Petite, sphérique, noir bleutée, pellicule fine

Origine : De Bordeaux. Carbon(e), carbonet, carbenet, cabernet.

Synonymes : Carmenet, Bouchet (Libournais), Carbenet, Bidure, Petite vidure, Breton, Plant Breton (Loire), Boubet, Bouchy (Madiran), Bordo (It.), Veron

Distribution : Bordeaux (Saint-Émilion, Pomerol, Fronsac), Loire, Madiran, Côtes du Rhône, Savoie, Italie (7 000 ha. 2000), Autriche, Grèce, Espagne, Portugal, Argentine (925 ha.)

Superficie : 45 000 hectares, parmi les 20 cépages les plus plantés, 36 000 France (1998), 13 400 hectares à Bordeaux, 14 000 : Loire (1998)

Maturité : Deuxième époque

Terroir : climat continental frais

Taille : haute et longue

Clones :

35 : 331, 312, 214, 210, 623

Vulnérabilité : Sensible au mildiou, oïdium, black-rot, pourriture grise, coulure, un peu sensible à l’eutypiose

Arômes dominants :

Fruit rouge (si plus mûr), fraise, framboise (Bourgueil), cerise, mûre, myrtille, végétal (si moins mûr), herbacé, bois de ronce, feuille de lierre, poivron vert à rouge selon le climat, menthe, bourgeon de cassis, réglisse, violette (Chinon), fleur de cassis, sous-bois, cacao, cèdre (bois de Tronçais), santal, vanille, sous-bois, humus, terre mouillée, animal, viscéral, bois de ronce, feuille de lierre

Types de vins : Moins coloré et tannique que le cabernet sauvignon, il vieillit plus vite. Surtout en assemblage dans le Bordelais, on le retrouve ailleurs seul ou aussi en assemblage (Méritage) dans la Loire et autres

Accords :

Rosé demi-sec ou moelleux : Apéritif, clafoutis aux cerises, crumble aux fruits rouges, melon, soupe de fruits rouges

Rouge sec Anjou : Foie de veau à la Vénitienne, Lapin aux raisins de chasselas, saucisson chaud en brioche, Plateau de charcuteries, Cabillaud sauce vigneronne, tarte à l’oignon, bœuf en gelée, saumon au vin rouge, thon à la basquaise, rouget à la tomate, lotte aux poivrons, lapin à la moutarde, sauté de veau aux carottes, poivrons farcis, côtes de porc, cornet de jambon et macédoine, veau pané, salade de bœuf bouilli, grillade de bœuf, canard rôti, veau aux poivrons, rognons à la moutarde, agneau de lait grillé, bœuf miroton, fressure d’agneau, poires à l’angevine, perdreau au raisin, Cantal, salers, emmenthal, brie, camembert, coulomniers

Catalyseurs d’alliance :

Fraise, framboise, cassis, pruneau, poivron rouge, carotte, oignon caramélisé, champignon,réglisse, genièvre, brioche, légume primeur, olive verte, lard fûmé, purée d’ail, jus de viande rouge, moutarde de Dijon

Mourvèdre

Mourvèdre

Baie : Noire, pruine abondante, très sucrée

Origine : Village; Murviedra (Valence)

Synonymes : Monastrell, Garrut, Morastrell, Négron, Negre Trininchiera, Espar, Esparte (Australie), Mataro (Catalogne, Californie), Catalan, Beni Carlo, Tinto, Clairette noire.

Provence : mourvedon, mourvès, mourvégué, mourvézé

Var : bénada

Vaucluse : piémontais

Drôme : buone vise ou tire-droit

Corse : rossola nera

Gironde : balthazar

Puy-de-Dôme : damas

Pas synonyme de Morrastel

Répartition :

Espagne : Murcia (52% de la surface totale d’Espagne), Alicante, Albacete et Valencia. Cépage pricipal pour les D.O. : Alicante, Almansa, Jumilla, Valencia, Yecla, Costers del Segre, Penedés

France : Provence, Rhône, Languedoc, Roussillon

Superficie : 85 000 hectares

Espagne : 110 000 en 201063 000 en 2004

France : 7 600 en 2000, 960 en 1968

Australie : 1 000 en 2000

Etats-Unis : Californie : 260

Maturité : Tardive, troisième époque

Sols préférés : Sol profond, aéré, alimentation hydrique régulière, peu fertile, marneux, plaines, bas-fonds, zone chaude, mi pente, flanc de montagne bien exposé

Taille : Franc de pied dans la région d’Alicante (Jumilla et Yecla), Courte, Gobelet sans palissage ou en Cordon de Royat

Vulnérabilité : Assez sensible au mildiou et à l’oïdium, cicadelle, acariens, carence en potassium, souche sensible aux gelées hivernales.

Rendement : De modéré à productif

Arômes dominants :

Primaires : Confiture de fruit noir, Cannelle, Poivre, Réglisse, Garrigue Tertiaires : Animal, Gibier, Truffe, Tabac

Accords : Viandes rouges sautées, Volailles rôties (Canard farci), Cuisses de Lapereau, Gibiers à poil (Filet de sanglier au vin rouge)

Catalyseurs d’alliance :

Capsaïcine

Vins : Antioxydant, donc bon en assemblage avec le grenache, coloré, charpenté et tannique, puissant, capricieux.

Chenin blanc

CHENIN BLANC

Baie : Jaune doré, jus sucré, peau épaisse

Synonymes : Pinot(eau) de la loire, de Briollay, de Savennières, de Vouvray, nantais, vert, blanco (Argentine, Chili), Blanc d'Anjou, rougelin, rouchelin, rousselin, Steen ou Vaalblaar stein (Afrique du sud), Plant d'Anjou, Issoudun, Gamay blanc, Pointu de Savennières

Origine : Anjou : 845 Touraine : 1 400. Mont Chenin. Chenin en vieux français : raisin des chiens

Répartition :

53 000 ha

Afrique du Sud : 19 380 en 2007 (30% du vignoble total)

France: 16 595 ha en 1958, 9 497 en 1999, Loire (Vouvray, Saumur, Savennières, Anjou,  Layon), Languedoc, Aude, Gard,

États-Unis (Californie : 5 000 en 2000)

Argentine : 3 333 ha en 2002

Espagne (Aragon)

Australie : 600 ha en 2000

Chili

Nouvelle-Zélande : 100 ha en 2000

Canada

Superficie : (9500 en France en 1999 en régression,

Maturité : Deuxième époque

Sols préférés : Calcaire, schiste

Vulnérabilité : Sensible aux gelées de printemps, assez atteint par la pourriture grise, l'oïdium, le ver de la grappe et les maladies du bois

Porte-greffe : So4, Riparia

Rendement : Abondant

Vins : Nerveux, vif, intense, assez fruité, beaucoup de bouquet se fait en vin tranquille, mousseux, sec ou doux. Bon potentiel de vieillissement grâce à son acidité.

Arômes dominants : Acacia, tilleul, miel, abricot, coing, pomme, groseille à maquereau, poire, citron, pamplemousse, mangue, herbacé, menthe verte, thé, cannelle, iodé (haut de la Loire), amande

Accords :

Sec :

Fruit de mer au gratin, Doré meunière, Daurade grillée aux herbes

Anjou : Esturgeon fumé, Langoustines mayonnaise, Nems aux crevettes, Poisson cru à la tahitienne, Rillettes d’oie, Sauce hollandaise et béarnaise, Saucisson brioché, Tripes à la mode Caen

Saumur : Blaff, Cervelle d’agneau, Dos de cabillaud au court-bouillon, Lapin à la moutarde, Tarte aux légumes

Savennières : Asperges chaudes, en vinaigrette ou sauce mousseline, Boudin blanc, Cervelle de veau grenobloise, Curry vert de poisson, Escalopes de veau panées viennoises, Filet mignon à la crème, Œufs à la coque et mouillette de saumon fumé, Omelette aux pointes d’asperge, Oursins et violet, Pétoncles aux champignons et parmesan, Tartare d’huître et pétoncle.

Vouvray: Andouille de Guéméné, Colombo de cabri ou de porc, Coq au riesling, Pétoncle à la crème, Foie gras d’oie, Salade de poire au foie gras, Sauce moutarde

Demi-sec : Cuisses de grenouille sautées aux fines herbes, Poissons pochés, Volailles sautées en sauce

Doux :

Apéritif, Foie gras frais ou mi-cuit et confiture de figues ou d’oignon

Crevettes à l’aigre-douce, Homard à la vanille

Saumon à l’oseille, Saumon au beurre blanc

Fricassée de volaille en sauce, Volailles pochée, Poulet Tandoori, Canard laqué ou à l’orange

Fromage à pâte persillée, Saint-Honoré, Fromage de chèvre cendré, crottins

Tarte aux fruits, Tarte aux poires et crème d’amandes, Tarte à l’orange, Tarte aux pommes, Pâtisseries à la crème, Pastis gascon, Crème catalane, Cannelés bordelais, Crèpe Suzette, Glace vanille, Macarons,

Mousseux : Apéritif, dessert

Catalyseurs d’alliance : Miel, fruit exotiques, banane, mangue, ananas rôti, zestes d’agrumes, orange amère, pomme au four, prune, datte, figue sèche, pâte de coings, raisins de Corinthe, abricots secs, pain d’épice, praline, amande ou noisette grillée, Crème, pâte feuilletée, menthe, verveine, réglisse, gingembre, cannelle, vanille, curry, safran

Dornfelder

Dornfelder

Couleur : noir

Arômes dominants : cerise noire, mûre, framboise, sureau

Origine : 1955-6, Allemagne, August Herold, croisement de Helfensteiner (Frühburgunder X Trollinger) X Heroldrebe (Portugieser X Limberger), en l’honneur de Imanuel Dornfeld, 1796-1869

Synonymes : nom originel : We S3-41

Répartition : Allemagne (Pfalz, Rheinhessen, Württemberg, Nahe : Mention Classic pour ce cépage typique de ces régions, minimum 12% alcool, et moins de 15 grammes de sucre par litre), Royaume-Uni, Autriche

Superficie : Allemagne 8200 ha (124 ha : 1972, 7686 ha : 2003, 8250 : 2006 (8%)

Baie : Peau épaisse

Maturité : Précoce à moyen

Terroir : Très exigeant en matière de sol, pas d’emplacements sablonneux ou pierreux, éviter les endroits trop secs et le gel

Taille : Palissage important, courte

Vulnérabilité : plus résistant aux maladies que le Portugieser, plus facile à cultiver que le Pinot noir. Sensible au mildiou, à la sécheresse, aux gelées d’hiver, bonne résistance à la pourriture

Rendement : bon, vigoureux, fertile, doit être limité par une taille hâtive

Accords : Rôti relevé, gibier, fromage

Vins : Amène de la couleur aux assemblages, bonne acidité, très foncé au goût fruité, très prononcé. Fait en sec ou demi-sec, il se prête également aux vendanges tardives.

On distingue deux styles d’élevage. Le premier met en exergue les arômes très fruités comme la griotte, la mûre et le sureau. Ce vin est commercialisé jeune. On peut aussi élever le Dornfelder dans de grands ou petits fûts de bois (barriques), insistant davantage sur les tanins et la structure du vin et réduisant les arômes fruités. Les vins ainsi produits sont riches, onctueux et harmonieux. Étoffé, structuré, tannins fins, acidité modeste; intéressant pour cuvée en assemblage avec Pinot noir. On ne trouve que très rarement des Sekts ou des rosés à base de Dornfelder. 

Cabernet sauvignon, enfant chéri

Nom : Cabernet sauvignon

Origine: Croisement du Cabernet Franc et du Sauvignon

Couleur : Noir

Synonymes : Vidure, Bouchet, Petit bouschet

Répartition : France, 51.444 ha (Aquitaine, 33.160, Languedoc, 11.844, Provence, 4.300, Centre-ouest, 2.067), Moldavie, 20.000, Bulgarie, Californie 18.000, Roumanie 12.000, Ex-Yougoslavie, Chili, Australie 11.000, Italie 2.400

Superficie : 165,000 hectares, en expansion

Maturité : Deuxième époque tardive

Sols préférés : Pauvre, chaud et bien drainé

Taille : Médoc, 2 astes et 2 cots de retour, les 2 astes  étant éborgnés, nouveaux vignobles, guyot double, rendements plus élevés, qualité moindre

Vulnérabilité : oïdium, eutypiose, excoriose, sécheresse dans le midi, résistant à la pourriture grise

Porte-greffe : Faibles : riparia

Rendement : 1Vieilles vignes, meilleur, 5-25 hl/ha, jeune, 100 hl/ha, taille guyot, 70 à 120 hl/ha

Arômes dominants : Cassis, framboise, cèdre, menthe, poivre, mûre, tabac

Catalyseurs d’alliance : Groseilles, pruneaux, menthe, thym, laurier, romarin, origan, truffes, champignons sauvages, poivron rouge, olive verte, vanille, cannelle, réglisse, safran, cacao, noisettes grillées, lard salé, ail confit, oignons caramélisés, graisse d’oie, moutarde à l’ancienne.

Accords : Bœuf (Sauce au poivre, Sauce aux truffes), agneau, gibier à plumes (Magret de canard), fromages forts

Vins : Coloré, tannique, astringent, imbuvable en jeunesse surtout si vieilli sous bois, mais s’ouvre et s’épanouit après plusieurs années, de très longue garde. Souvent assemblé avec d’autres cépages qui l’amabilisent

Albariño

Albariño

Couleur : Blanc

Arômes dominants : Agrumes, abricot. Pêche, fleurs blanches,

Origine : Blanc du Rhin, moines de Cluny

Synonymes : Alvarinho (Portugal)

Répartition : Galice (Espagne), Vihno Verde (Portugal) nord-ouest péninsule ibérique

Superficie : Galice : 4000 ha,

Maturité : Précoce

Sols préférés : Meilleur terroir en Galice : Val do Salnés. Sols profond, frais, bien exposé

Taille : Pergola pour Vinho Verde (moins de concentration)

Clone : 1143

Vulnérabilité : Peu sensible au mildiou, à l'oïdium et à la pourriture grise

Accords : Anisés, poisson grillé, gratin de fruit de mer, crustacés

Vins : Sec, vif, floral, généreux, aromatique

Syrah

SYRAH

Couleur : Noir bleuté

Arômes dominants : 1. Cassis, framboise, mûre, cerise, violette, poivre, muscade. 2. Banane. 3. Chocolat, café, figue, cigare, truffe, réglisse, gibier (C. Du R.)

Synonymes : Serinne, serine, sereine (Côte-Rôtie), Shiraz, Hermitage (Aus.), Balsamina (Arg.), Sirah, syra, schiras, sirac, syrac, candive, hignin noir

Répartition : Rhône, Provence, Languedoc, Roussillon, Sud-ouest, Australie, Californie, Mexique, Afrique du sud, Argentine, Brésil, Midi, Italie

Superficie : 65 000 (France : 45 000, en progression)

Maturité : Deuxième époque

Sols préférés : Pauvre, granit

Taille : Gobelet

Vulnérabilité : Bonne résistance aux maladies, certaine sensibilité à la pourriture

Porte-greffe : SO4

Rendement : Vigoureux

Accords : Chevreuil sauce au poivre, Viandes rouges avec sauce relevée, gibiers à plume et à poil, Gigue de chevreuil, fromages relevés

Aptitudes oenologiques : Coloré, résistant à l’oxydation, tannique aromatique

Vins : Dense, charnu, structuré, aromatique, sec, dur, coloré, corsé mais rond