Le vin avec la cuisine indienne.
Il n’y a pas de cuisine indienne, mais bien
plusieurs cuisines indiennes, et qui plus est, les plats sont tous servis ensemble en même
temps. Plusieurs de ces cuisines s’assemblent sous un de ses noms équivalents:
Cuisine de Mumbai, de la côte ouest indienne ou Maharashtra.
De cette côte, on a droit surtout aux
crustacés et poissons préparés avec le beurre, l’ail, le poivre et le chili. Dans
les terres, c’est la cuisine de Varadi qui est en vedette proposant poulet et
mouton, ainsi que nombreux mets végétariens. Là, comme plus au sud, c’est le
tamarin qui domine en tant qu’épice en conjonction avec la noix de coco séchée.
C’est du sud que vient l’utilisation de la feuille de bananier et le riz. On y
fait les biryani, dosas, idlis, chutney et le porc vindaloo.
On trouve à Mumbai dans les restaurants,
une cuisine dérivée des mets moghols, considérés cuisine royale ou se trouvent
tandoori, kebab et kofta.
Beaucoup de plats indiens sont à base de
cari (curry). Ce mélange d’épices, qui varie selon la région et les goûts de
chacun, contient en général curcuma, coriandre, cumin et poivre. On y ajoute
aussi clou de girofle, gingembre, cardamome et muscade et moins souvent carvi,
ginseng, cannelle et autres épices. Donc, de nombreuses recettes et différences
tant qu’à la force ou le goût final.
On pourrait croire que, pour être à
diapason à cette concoction au goût prononcé, il faudrait un vin corsé et
alcoolisé. Mais, peu importe le degré de chaleur, l’astringence que des tanins
puissants émettent et une acidité marquée sont à proscrire. On doit ici
répondre par un fruité rond, ou souplesse et tendreté qu’apporte un peu de
sucre, éteignent le feu tout en rehaussant les saveurs.
On préfèrera un blanc demi-sec, à base de
chenin ou un pinot gris et son copain le gewürztraminer. Si la noix de coco s’ajoute à la recette, on
peut choisir un blanc plus acide et plus sucré. Le rosé est à sa place aussi,
alors que le rouge, que l’on servira frais, doit être suave comme ceux du sud.
Les arômes du cari sont dans le vin que
l’on qualifie d’oxydatif, comme le Xérès Fino et Manzanilla ou comme dans le
vin jaune du Jura. L’oxydation est aussi la signature de nombreux vins du Jura,
surtout ceux travaillés en vin nature.
Poulet tandoori: Pinot noir
Légumes frits: Pinot gris
Crevettes au cari: Riesling demi-doux
Poulet au beurre: Silvaner
Légumes riches en amidon: Riesling sec
Quelques suggestions:
Le chenin blanc de la maison Robertson qui
vient de la région de Western Cape en Afrique du sud, est une valeur sure pour
seulement 10.25$.
Au dessus de 25$, de l’île du sud en
Nouvelle-Zélande, le pinot gris de la maison Seresin, est issu de la biodynamie. Il est porteur de saveurs franches et nettes.
On trouve depuis longtemps ce vin à la
S.A.Q.. En rabais ces jours-ci à 13.90$, il a le fruit nécessaire pour flatter
les arômes épicés des plats en plus d’être généreux.
Un autre vin économique, 12.60$ pour ce vin
de Nouvelle-Zélande. On a pas là un grand pinot noir de Bourgogne, mais un bon
rapport qualité/prix. Peu tannique, il coulera sans heurter tout en conservant
son fruit.
Droit comme une barre et aromatique sans
ambiguité ni outrecuidance, le Gewurztraminer de ce producteur en biodynamie du
nord de l’Italie transcende la raison d’être de ce cépage d’ou il est
originaire. 23.70$
Fidèle et représentatif du cépage riesling,
cette cuvée du Dr Loosen détient les clés d’un accord avec les crevettes au
cari avec un taux d’alcool très bas et les arômes minéraux typique du riesling.
14.80$
Minéral vous dites? 34$ pour ce caillou
liquide du fameux producteur, lui aussi en biodynamie, qui ne déçoit jamais.
Aromatique et charnu, comme le dit la
pastille de goût de la S.A.Q., ce vin issu d’agriculture biologique sera plus
désigné pour le mouton ou les lentilles au cari. 20$ tout rond.
