Cabernet franc

Cabernet franc

Baie : Petite, sphérique, noir bleutée, pellicule fine

Origine : De Bordeaux. Carbon(e), carbonet, carbenet, cabernet.

Synonymes : Carmenet, Bouchet (Libournais), Carbenet, Bidure, Petite vidure, Breton, Plant Breton (Loire), Boubet, Bouchy (Madiran), Bordo (It.), Veron

Distribution : Bordeaux (Saint-Émilion, Pomerol, Fronsac), Loire, Madiran, Côtes du Rhône, Savoie, Italie (7 000 ha. 2000), Autriche, Grèce, Espagne, Portugal, Argentine (925 ha.)

Superficie : 45 000 hectares, parmi les 20 cépages les plus plantés, 36 000 France (1998), 13 400 hectares à Bordeaux, 14 000 : Loire (1998)

Maturité : Deuxième époque

Terroir : climat continental frais

Taille : haute et longue

Clones :

35 : 331, 312, 214, 210, 623

Vulnérabilité : Sensible au mildiou, oïdium, black-rot, pourriture grise, coulure, un peu sensible à l’eutypiose

Arômes dominants :

Fruit rouge (si plus mûr), fraise, framboise (Bourgueil), cerise, mûre, myrtille, végétal (si moins mûr), herbacé, bois de ronce, feuille de lierre, poivron vert à rouge selon le climat, menthe, bourgeon de cassis, réglisse, violette (Chinon), fleur de cassis, sous-bois, cacao, cèdre (bois de Tronçais), santal, vanille, sous-bois, humus, terre mouillée, animal, viscéral, bois de ronce, feuille de lierre

Types de vins : Moins coloré et tannique que le cabernet sauvignon, il vieillit plus vite. Surtout en assemblage dans le Bordelais, on le retrouve ailleurs seul ou aussi en assemblage (Méritage) dans la Loire et autres

Accords :

Rosé demi-sec ou moelleux : Apéritif, clafoutis aux cerises, crumble aux fruits rouges, melon, soupe de fruits rouges

Rouge sec Anjou : Foie de veau à la Vénitienne, Lapin aux raisins de chasselas, saucisson chaud en brioche, Plateau de charcuteries, Cabillaud sauce vigneronne, tarte à l’oignon, bœuf en gelée, saumon au vin rouge, thon à la basquaise, rouget à la tomate, lotte aux poivrons, lapin à la moutarde, sauté de veau aux carottes, poivrons farcis, côtes de porc, cornet de jambon et macédoine, veau pané, salade de bœuf bouilli, grillade de bœuf, canard rôti, veau aux poivrons, rognons à la moutarde, agneau de lait grillé, bœuf miroton, fressure d’agneau, poires à l’angevine, perdreau au raisin, Cantal, salers, emmenthal, brie, camembert, coulomniers

Catalyseurs d’alliance :

Fraise, framboise, cassis, pruneau, poivron rouge, carotte, oignon caramélisé, champignon,réglisse, genièvre, brioche, légume primeur, olive verte, lard fûmé, purée d’ail, jus de viande rouge, moutarde de Dijon