Cabernet sauvignon, enfant chéri

Nom : Cabernet sauvignon

Origine: Croisement du Cabernet Franc et du Sauvignon

Couleur : Noir

Synonymes : Vidure, Bouchet, Petit bouschet

Répartition : France, 51.444 ha (Aquitaine, 33.160, Languedoc, 11.844, Provence, 4.300, Centre-ouest, 2.067), Moldavie, 20.000, Bulgarie, Californie 18.000, Roumanie 12.000, Ex-Yougoslavie, Chili, Australie 11.000, Italie 2.400

Superficie : 165,000 hectares, en expansion

Maturité : Deuxième époque tardive

Sols préférés : Pauvre, chaud et bien drainé

Taille : Médoc, 2 astes et 2 cots de retour, les 2 astes  étant éborgnés, nouveaux vignobles, guyot double, rendements plus élevés, qualité moindre

Vulnérabilité : oïdium, eutypiose, excoriose, sécheresse dans le midi, résistant à la pourriture grise

Porte-greffe : Faibles : riparia

Rendement : 1Vieilles vignes, meilleur, 5-25 hl/ha, jeune, 100 hl/ha, taille guyot, 70 à 120 hl/ha

Arômes dominants : Cassis, framboise, cèdre, menthe, poivre, mûre, tabac

Catalyseurs d’alliance : Groseilles, pruneaux, menthe, thym, laurier, romarin, origan, truffes, champignons sauvages, poivron rouge, olive verte, vanille, cannelle, réglisse, safran, cacao, noisettes grillées, lard salé, ail confit, oignons caramélisés, graisse d’oie, moutarde à l’ancienne.

Accords : Bœuf (Sauce au poivre, Sauce aux truffes), agneau, gibier à plumes (Magret de canard), fromages forts

Vins : Coloré, tannique, astringent, imbuvable en jeunesse surtout si vieilli sous bois, mais s’ouvre et s’épanouit après plusieurs années, de très longue garde. Souvent assemblé avec d’autres cépages qui l’amabilisent